Den Backofen auf 190 °C vorheizen.

In einer Schüssel das Mehl, sowie Haferflocken, zerkleinerte Haferflocken, Zimt und Backpulver verrühren. In einer zweiten Schüssel die Eier mit Honig, Milch und Kokosöl verquirlen.

Den Inhalt beider Schüsseln vermengen und einen Teig herstellen. Mit Hilfe eines nassen Löffels auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech aus dem Teig fünf gleich große runde Scheiben formen. Ca. 12 Minuten bei 180–190 °C backen.

Inzwischen verquirlen wir den Ricotta mit Quark und Honig. Scheiben aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Scheiben zu ¾ mit der Ricottafüllung bestreichen und aufeinanderlegen. Mit der restlichen Füllung Ränder und Oberseite des Kuchens bestreichen.

Wir bestreuen den Honigkuchen von den Seiten und von oben mit Walnüssen. Vor dem Servieren den Honigkuchen für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.