Die Champignons putzen und den Rosmarin fein hacken.

Die Schalotten schälen und in halbe Ringe schneiden. In einer großen tiefen Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Schalotten darauf leicht anbraten (2 Minuten genügen).

Die geputzten Champignons, Rosmarin, Salz und Pfeffer zugeben und bei mäßiger Hitze 10 Minuten braten, bis die Pilze weich sind. Anschließend die 3 Eier aufschlagen und in die Pfanne geben, die Temperatur noch etwas reduzieren und die Mischung bei geschlossenem Topfdeckel (am besten aus Glas) fertig garen lassen.

Für festes Eigelb 10–12 Minuten braten, wenn Sie flüssiges Eigelb bevorzugen, genügen etwa 7 Minuten. Durch einen Glasdeckel können Sie die Eier einfacher überwachen.