Den Bulgur mit heißem Wasser übergießen, einen Teelöffel Salz dazugeben und 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Weitere 5 Minuten bei geschlossenem Deckel stehenlassen, anschließend mit einer Gabel auflockern und abkühlen lassen.

Die Aubergine in kleine Würfel schneiden.

Das Olivenöl erhitzen und die kleingeschnittene Aubergine darauf bei mittlerer Hitze anbraten. Dann die Aubergine zum Bulgur geben.

Die getrockneten Tomaten und Cherry-Tomaten in kleine Würfel schneiden, die Petersilienblätter fein hacken. Alles mit der Rucola und dem gekochten Bulgur verrühren.

Den Salat nach Belieben salzen, pfeffern und eventuell mit Olivenöl abschmecken.

Den Salat warm servieren oder im Kühlschrank abkühlen lassen und anschließend servieren.