Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden, die wir mit den Fingern in die einzelnen Ringe zerteilen. Die Süßkartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden (etwa 4–5 mm stark).

In einer tiefen Pfanne (Ø 25 cm) 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Anschließend die kleingeschnittenen Süßkartoffeln und eine Prise Salz dazugeben, 250 ml Wasser in die Pfanne gießen und ohne Deckel 10–12 Minuten kochen lassen. Die Süßkartoffeln beim Kochen umrühren, damit auch die oberen weich werden. Am Ende der Kochzeit sollte das Wasser verdampft und die Süßkartoffeln weich sein, aber immer noch etwas härter als gekochte Kartoffeln.

Während die Süßkartoffeln kochen, waschen wir die Spinatblätter ab und schneiden sie in grobe Stücke. Alle 7 Eier in eine große Schüssel aufschlagen und mit dem gepressten Knoblauch, einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer verquirlen. Sobald die Süßkartoffeln in der Pfanne ausreichend weich sind, geben wir den kleingeschnittenen Spinat dazu, rühren um und gießen die Eiermischung dazu. Bei geschlossenem Deckel und sehr geringer Hitze 10 Minuten auf der Platte lassen, bis die Eier ganz durch sind.

Die Tortilla vorsichtig aus der Pfanne nehmen, in 8 Stücke zerschneiden und noch warm servieren.